パン作りでよく聞く「グルテン」の話(動画)

 

暑くて冷房つけるとすぐ寒くなります。

こんにちは!冷房に向いていない福介です ヾ(・_・;

 

今回は「グルテン」について。

パンの本や作り方動画、レシピなんかで必ず見かけるグルテンですが、「グルテン」ってなに?って思ってる人ってけっこういると思うんですよ。

なのでそこに切り込む動画を作りました。

これ見れば、少しは「グルテン」が分かってもらえるんではなかろうか。


【パン】これがグルテンだ! グルテンフリーの話も。

 

ちなみに「グルテン」ってまだ100%は解明されていなくて、まだまだ研究の余地はあるそうです。

なのでほんのさわりの説明です。

 

まず、言葉で説明すると

グルテンとは、グルテニンとグリアジンと水があわさったもの。グルテンには弾性と粘性があり、力を加えることでグルテンは強靭となり、伸展性が増す」

 

どんな本にも大体こんなことが書いてあります。

 

で、グルテニンとグリアジンってなぁに?ってなりますよね。

この二つはともにタンパク質の1種です。

そして、この二つのタンパク質を持っているものはこの世界で小麦しかありません。

そしてこの二つのタンパク質に水が加わってグルテンができます。

グルテンもタンパク質の1種で、不溶性タンパク質と呼ばれる、水にとけないタンパク質です。

 

そしてグルテンの特殊な性質として、力を加える(伸ばす、ちぎる、叩きつける、押す)ことで、グルテンは強靭になり、引っ張っても千切れることなく薄く伸びるようになり、膜のようになります。

 

グルテンがあることによって、パン酵母イースト)が発生させた炭酸ガスを包み込み膨らむことでパンのあの独特の食感が生まれます。

つまりグルテンがないとパンは作れません。

 

分かりやすい例が米粉パン。

硬くてひきがない食感となるのは、米粉にはグルテンが存在しないからです。

またふんわり、柔らかい食感の米粉パンもありますが、あれには「バイタルグルテン」と呼ばれるグルテンを乾燥、粉末状加工したものが添加されています。

 

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グルテン(グリアジンとグルテニンも)のイメージ図がこれです。

1973年にドイツの科学者の方が発表したこのイメージ図が、今でもパン関連の書物に載っています。

 

で、実物を実際見てみようということでグルテンを作りました。

 

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粉と水があればグルテンが作れるので、パン酵母も砂糖も塩も入れない不思議な生地作りをしてみました。

吸水は対粉70%。

パン生地に近い状態のものにしました。

 

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そして、生地を水の中に入れるというなんとも見慣れない光景。

 

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生地を水中で洗ってグルテンを取り出します。

 

そしてとりだしたグルテンがこちら

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パン生地とあんまり変わらないと言えば変わらないんですが、もっと透明度が高くて、よりべちゃべちゃ、ねちゃねちゃしてます。

あまり捏ねていないので、伸びはしますが、すぐにちぎれてしまう脆い感じです。

 

こういうことをするとほんとによく分かります。

このもろいグルテンを捏ねることで(力を加える)よく伸びる滑らかな状態のグルテンになるわけですね。

なんとも不思議な性質です。

 

こんな感じの動画です。よかったらご覧ください。

 

後半は「グルテンフリー」について話してます。 

fukusuke33.hatenablog.com

ほぼこれとおんなじ内容ではありますが...

 

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