パン屋目線のグルテンフリーへの認識

 

どーも!パンブロガー福介です ヾ(・_・;

 

今回は「グルテンフリー」について。

福介的な認識ですがお話しようかと思います。

 

最近というか結構前から聞くようになったこの言葉。

なんとなく良い響きです。

 

グルテンフリー」ってどういうこと?

これは「グルテンがフリーなんです」てことですね。

 

はい、もうなんかよく分からない。

簡単に説明させて頂きます。

 

 

グルテンとは

 

グルテンとは小麦粉中のグルテニンとグリアジンという物質、そして水が合体してできる不溶性タンパク質のことです。

 

なんかよくわかりませんよね。

 

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こんなのです。

ゴムのようなガムのようなベタベタして伸びるものです。

パン生地(あまり見たことはないかもしれませんが)を水で洗うとこんなんになります。

不溶性とは水に溶けないということなんです。

 

グルテンが含まれるものとしてこの小麦の他に、ライ麦、大麦などがあります。

 

グルテンの役割はパンやケーキ、ピザ、クッキーなどのボディを作るというか、保形性に役立っています。

またパンだったらあのひきがあって、ふわっとした、柔らかい食感は、この世界でグルテン酵母の共同作業によってしか出来ません。

 

つまりとても大切なものなんです。

 

グルテンフリーとはこのグルテンが入ってませんよってことです。 

 

 

グルテンフリーの何がいいのか

 

グルテンは悪さをしてしまうんです。

相手はセリアック病という病気です。

 

日本ではまだそれほど有名ではありませんが、セリアック病とはグルテンを摂取することによって、自己免疫反応を起こして小腸に炎症が起こり、食物を適切に吸収できなくなる、という病気です。

 

つまりセリアック病患者はグルテンが含まれているものを食べると、腹痛や下痢を起こしてしまうということです。

 

セリアック病を発症する原因は、先天的なもの(遺伝など)と後天的なもの(幼少期の食生活など)、どちらもにあると考えられています。

 

セリアック病患者は、欧州で500万人以上、アメリカで180万人以上といわれています。

(2016年時)

日本ではまだほとんど確認されていません。

(ただグルテン以前に小麦自体がアレルギー物質ですので小麦アレルギーの方もいらっしゃいます。)

 

欧州では特に、パンは主食となります。

ですからセリアック病の方もパンは食べたい。

でも食べるとおなか痛くなるし・・・

 

そこでグルテンフリーの出番です。

食感はグルテンがないのでパンとは異なりますが近いものはできます。

主原料の小麦の代替として、米粉、トウモロコシ粉、そば粉、などが使われています。

 

 

なぜこれだけ話題になったのか

 

ここまでで日本で「グルテンフリー」が話題になるのは少し不思議ですよね。

セリアック病患者は日本にはほとんどいません。

主食がパンとは言えない。

 

個人的に一番大きな要因として考えていることは、テニスのトッププレイヤーのジョコビッチ選手が食事療法としてグルテンフリーの食事を取り入れ、体質改善、そしてなにより素晴らしい成績を残していることだと思ってます。

 

もちろん欧州、アメリカのマーケットで「グルテンフリー製品」が脚光を浴びていることもありますが、ジョコビッチ選手の「食事療法」というキーワードがだいぶ影響している気がしてます。

ジョコビッチ選手の実家?はピザ屋さんだそう)

 

改めて書きます。

「セリアック病患者がグルテンを摂取すると、さまざまな症状を発症します。」

セリアック病ではなかったら?

あまり意味がありませんよね。

 

セリアック病発症に後天的な要因もあると書きましたが幼少期のお話。

アレルギー物質として小麦粉はタマゴや乳製品と一緒に小さい子供の親御さんたちはケアされていると思います。

 

あまりよろしくないのが「食事療法」という言葉がよく使用されていること。

日本でも、欧州、アメリカでも。

 

グルテンフリー」のイメージが先行してしまっていて、なんか体によさそう!みたいな空気は正直いただけません。

 

よくある話が「グルテンフリーダイエット」

 

グルテンを使用しないからといって糖質などが減るわけではありません。

グルテンフリー製品のほうが、食感がグルテンが含まれているものに比べ劣ってしまいがちなので、味をしっかり調えることによりカロリーが高くなるなんてよくあることです。

 

 

まとめ

 

グルテンフリー」はセリアック病患者の方には有効だし、必要なもの。

ただ響きだけで「なんか体によさそう」なんて思わないようにしましょう。

 

以上です!

 

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