どーも！パンブロガー福介です ヾ(・＿・；
今回は国産小麦について。
みなさんは国産小麦についてどんなイメージをお持ちでしょうか？
「安全そう」「食感がもっちりしてそう」「なんか体によさそう」
こんな感じでしょうか。
最近は街のパン屋さんでも「国産小麦使ってます」的な宣伝が非常に多くなりました。
コンビニのパンなんかはもう商品名に「国産小麦の～」とガンガン使ってますよね。
もちろんその方が売れるから使っているわけですね。
付加価値とも言えますし。
国産小麦でしか出せない国産小麦の銘柄特有の風味もあります。
じゃあ実際、国産小麦とはなんなのか？外国産小麦となにが違うのか？
気になりますよね？
気になるはず。
きっと気になっている。
そんな方用に自分の知っている範囲ではありますがお話致します。
小麦のお話をする際に避けて通れないのが「グルテン」。
細かいとこ端折って分かりやすく説明すると
「グルテンとはグルテニンとグリアジンというタンパク質が水と合わさってできるタンパク質のこと」です。
物性として粘性と弾性をもっています。
ガムとゴムの性質を持っていると考えるとよいかと思います。
この性質を利用して、パン酵母が生成する炭酸ガスを保持してパン生地は膨らみ、パン独特の食感が生まれます。
そしてこのグルテン（グルテ二ンとグリアジン）を持っているのはこの世の中で小麦のみです。
小麦粉はたんぱく質含有量で分類されます。
タンパク質、つまりその小麦粉が持つグルテンの量です。
あくまで目安ですが、タンパク質含有量が
12％前後を強力粉
10％前後を中力粉
8％前後を薄力粉
と呼んでいます。
パンに使用される小麦粉は強力粉がメインで次が中力粉。
薄力粉はブレンドして使用されることが多く薄力粉のみでパンをつくることはほぼありません。
小麦は自然のものですので栽培する土壌や環境の影響を大きく受けます。
例えば、日本の小麦の輸入先のカナダの小麦を日本に持ってきて栽培しても、カナダで収穫した小麦と日本で収穫した小麦では性質が異なります。
もちろんカナダで収穫したものの方が、タンパク質含有量が高いパン作りに適した小麦です。
日本でも昔から小麦は栽培されてきました。
うどんなどの麺類やお菓子、てんぷら粉など。
小麦粉を使用した食べ物はたくさんあります。
ただこれらはすべて、中力粉や薄力粉を使用したものです。
パンで使用する強力粉となる小麦の栽培が日本ではなかなかできませんでした。
そのためひと昔前の国産小麦で作ったパンはタンパク質含有量が低いため、膨らみが悪かったり、口溶けが悪かったり、品質のよいものが作れませんでした。
（それでも中力粉でハード系のパンを作っていたお店はたくさんありましたが、日本のベーカリーでメインをはれる食パンや菓子パンはなかなか難しかったんです。）
外国産小麦の方がタンパク質含有量が高く、美味しいパンが作れました。
しかし！
技術の進歩によって、改良に改良を重ね、日本でもタンパク質含有量の高い小麦が栽培されるようになりました。
銘柄でいいますと、「春よ恋」「キタノカオリ」が2000年代に登場。
使い勝手がよく、外国産小麦にもひけをとらない品質のものが作れるようになりました。
そして、2000年代後半に、タンパク質含有量が非常に高い「ゆめちから」が登場！
強力粉よりもタンパク質含有量が多く、「超強力粉」と呼ばれています。
（タンパク質含有量は多ければ多い方が良いというわけではないので扱い自体は超強力粉は難しいのですが）
「ゆめちから」は商品名なんかにも使われていますのでご存知の方も多いと思います。
パスコさん（敷島製パン）が開発に協力していたため、パスコさんの商品に非常に多いですね。
以上が国産小麦と外国産小麦との違いです。
パンにおいてグルテンがいかに大切かということですね。
続く
