たまの雨は嬉しいけど、長いと嫌になります。
どーも！福介ですヾ(・＿・；
「こねないパン」なるジャンルがあるんですよ。
いやいやこねなきゃパンじゃねーし。
グルテンなめんなよ。
いいか、気泡ってものはなぁ・・・
と思っていたんですが、一回悪魔に魂を売って作ってみたら。
なかなか面白くて奥が深い。
よく考えたら、冷蔵発酵のフランスパンなんてまさにこねないパンですもんね。
あの天下のビロンさんもバゲットはスラントミキサー使ってるくらいですし。
で、いろいろ自分なりにやってみた結果、意外といけることが分かりまして。
ハード系はもちろん、油脂入れても全然いけるんですよ。
内相は確かに微妙だし、食感もそりゃミキサー使って作ったものとは比べたくないんですが、「家で焼き立て食べたーい」需要にはしっかりマッチするのかなぁという感じ。
あのホームベーカリーの弱々しいミキシングには勝ってるかも。
ということで。
【こねない】パン作り 冷蔵発酵のハードタイプ食パン
悪くないんですよ。
焼き色は我が家の軟弱コンベクションオーブンのため、ちょっといまいちなんですけどね。
材料は、フランスパンをちょっとイメージしている配合なのでシンプルです。
～配合～
強力粉 150ｇ
さとう 3g
塩 3g
ドライイースト 3g
水 112g
です。
こねないため生地が弱く、発酵時間とパン酵母にそこはお任せせざるをえないのでドライイーストはちょっと多めです。
吸水も多め。
粉に対して75％入れてます。
室温は30℃くらいが理想です。
そして水温もできれば室温に近い状態で使いたいですね。
なにしろこねないので。
ほんとに混ぜるだけです。
仕込み時間は計量込みで5分かかりません。
最初はビビりましたが、全然大丈夫でした。
ツヤと伸びが出てきたら終了。
そしたら、生地温の均一化と発酵のふき足をつけるために、ボールに貼り付けるように生地を薄く伸ばして10分間放置。
この時間はなんと呼べばいいのだろうか。
一次発酵の前半？
密封できるタッパーに移して冷蔵庫へ。
冷蔵庫は5℃～8℃くらいを想定してます。
またこの時も生地温が場所によって違うことをできるだけ避けたいので、平らにならします。
一次発酵（ベンチタイム）は6～24時間くらいが安定して焼きあがる感じです。
24時間以上だとちょっと過発酵気味な状態になります。
風味がとんで、発酵臭が強め。
逆に6時間未満だと生地の膨らみが控えめで窯伸びも控えめになります。
冷蔵庫で発酵をとったら、生地を出して復温させます。
ここからは、普通の冷凍生地や冷蔵発酵の生地と同じです。
現場だと15℃が目安ですが、環境が整っていない家なので18℃までは待ちたいですね。
早く温度があがるように、タッパーから取り出して、また平らにします。
乾燥防止も忘れずに。
成形は三つ折り2回にしてます。
ケースに入れるとはいえ、ボリュームが出ないと悲しいので、ボリューム重視の成形。
室温（30℃）で1時間かからないです。
最終発酵が短いと助かりますよね。
190℃で35分くらい焼成しました。
悪くないんですよー。
この作り方のメリットは
・疲れない
・あまり手が汚れない（成形で生地触るのはしょうがない）
・冷蔵発酵なので、早起きしなくても朝に焼き立てが食べられる。
なかなかいいんですよね。
デメリットは
・捏ねないので生地への温度の影響が大きい。
くらいでしょうか。
この配合は、小麦の風味が強めなほんとのパン好きさん用のパンなので、次回は油脂が入った万人受けするタイプの食パンを作ります。
それでは！♪(￣▽￣)ﾉ"
