動画作りに夢中です。
こんばんは！福介です ヾ(・＿・；
【比較】パンはなぜ強力粉を使うのか 薄力粉との比較
今回は、
「家でパン作ってみようかな。スーパーにドライイースト売ってたな。ボールと麺棒はあるし、オーブンレンジで焼けるもんね。量りも引き出しの奥にあるはずだし。小麦粉もこないだクッキー焼いたときの残りあったよな。夕飯の買い物ついでにイーストを買って明日はパン作ってみよう！」
という人のための動画を作りました。
これだとパンは焼けませんよね。
クッキーを焼いたときに使ったのは「薄力粉」。
パンは「強力粉」を使わないとね。
ただ、そういう認識があっても薄力粉でパンを作ったことがなかったので自分でも実際に作ってみました。
分かりやすいように強力粉の生地と比較しながら。
もう全然違うんですね。
薄力粉100％でのパン作りは初めてなので、自分もなかなかびっくりしましたね。
こねらんないっすわ。
もうベッタベタ。
配合は粉だけ変えて、あとは全て一緒。
粉 100g
砂糖 3g
塩 2g
ドライイースト 1g
バター 5g
水 65g
でそれぞれ計量して仕込みました。
薄力粉生地はとにかくべったべた。
強力粉に比べて水を全然吸ってくれないんですよね。
液体に近い生地状態。
そりゃこうなるわ。
一次発酵後の生地状態なんですが、強力粉生地はまぁ見慣れた感じなんですが、薄力粉生地のだれ具合はすごいです。
たてにふくらまずに、横に横に広がろうとしてます。
分割、まるめと無理やり感満載でやりました。
吸水が高いフランス生地をパンチもしないで、分割している感じ。
最終発酵後の生地です。
横にダレている右側のふたつが薄力粉生地ですね。
焼きあがり。
強力粉生地はしっかり膨らんで「パン」って感じがしますが、薄力粉生地はやっぱりよくないですね。
生地がだれていたので、底が広がって、高さがありません。
膨らみが控えめなので、焼き色もつきづらいです。
表面のくすみもあまりきれいではないですね。
内相も気泡がたてに伸びている強力粉生地と比べて薄力粉生地の気泡は細かく、横向きの楕円です。
ふくらみが弱く火通りもいまいちのため、中心部はややねちゃつき気味。
一応食べて見ますと、まぁ強力粉の生地の方が美味しいですよね。
薄力粉生地は、しっとりというかネチャつきが気になりますし、口溶けもよろしくないです。
ボリュームがないので、生地密度も高くてしょっぱく感じますし。
やっぱりパンには「強力粉」ですね。
間違いない。
じゃぁなんでこうなるのかということですが。
小麦粉は大きく4種類に分けられます。
（全粒粉はまた別の話）
分類の基準は小麦粉のタンパク質含有量です。
多い順に
となります。
そしてこの小麦粉中のたんぱく質と仕込みの際の水が合わさって「グルテン」ができるので、このたんぱく質量はイコールグルテン量ということです。
つまり強力粉はグルテンが一番多い粉。
薄力粉はグルテンが一番少ない粉ということですね。
薄力粉生地がべたつくのは、薄力粉はタンパク質量が少ないので出来るグルテン量も少ないため強力粉生地と比べるとグルテンになれなかった水が多いことが理由です。
そしてグルテンは生地の骨格のような働きもするんですが、その骨格部分も少ないので縦に膨らめずに横にだれて広がっていきます。
そしてパンはふくらまないと焼き色が着きづらく、火抜けも悪く、生地密度も高くなってしまうので、美味しくなれないという特徴があります。
だからパン作りには「強力粉」が一番向いているということになります。
もちろん、ハード系は準強力粉100％で作るものも多いですし、菓子パンやデニッシュペストリーなどは食感の調節のために強力粉と薄力粉をブレンドしたりと小麦粉の特徴を利用して様々なパンがあります。
ただ「薄力粉」だけで作るパンは美味しくないし、作るのも大変ということです。
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ではでは♪(￣▽￣)ﾉ"