ブログは基本ほったらかし。
どーも！福介です ヾ(・＿・；
今じゃぁyoutuber気取りですよ
まだまだ小さいチャンネルだけどね
再生回数とかすくないけどね
チャンネル登録者も少ないな
はっはっは╮( ꒪౪꒪)╭
いいんです。少しでも見てくれる人がいれば。
誰かの役にたてれば！
嘘くさいですねー
ただ真面目な話、見てくれる人がけっこういて素直に嬉しいです。
コメントとかくれる人は神ですね、まじで
いつもありがとうございます
まぁそんな神様を増やすべくブログも更新していかないとなぁってところですね。
前置きが長くなりましたが
みなさん「まるめ」ってきちんとしていますか？
【まるめ】パン生地のまるめ方
現場あがり(パン屋さん)の自分としては「パン生地はまるめるもの」という固定概念しかないのですが、意外とおろそかになりがちなところみたい。
まぁ別に丸めなくてもあんまり問題ないけれども。
一応まるめの目的としては
①グルテン構造の方向を整える
②成形をしやすくする
③生地切断面を内部にいれてきじを扱いやすくする
④ベンチタイム中に発生する炭酸ガスを漏らさず内包する組織を作る
です。
入社1年目の自分はこれを呪文のように唱えておりました
意味もよく分からずに
ちなみに今もそんなによく分かっておりません
まぁやらないよりやった方が作業しやすいしきれいなパン焼けるよねってくらいでいいかなと思ってます
で、まぁパン屋なんかにいると1日に3千個くらい？丸めるわけですよ
生地を分割しながらね
そりゃうまくもなりますよ
時間に追われながら怖いシェフににらまれながらやるわけですからね
いやー懐かしい
自分が入社した時はパワハラが社会的な問題になるぎりぎり前だったのでしっかり洗礼も浴びました
いやー恐ろしい
はい。
でまぁ、まるめは大事なので(文脈無視)まるめの動作を動画にしてみました
まるめてるだけの動画です
丸めのためだけに生地を仕込みまして
動画撮りました
一応グラムで分けてみました(あんま意味なかったけど)
これは生地の裏面ですね
生地を分割してたし生地をくっつけてる方が裏面
きれいなツルンとしてるほうが表にしましょう
横が切断面になります
なんか急にとんだ画像ですが
裏面のはしっこ(まわり)の生地を対角線上にくっつけていきます。
ちょっとひっぱりながらくっつけるのがこつですね
まず縦と横をくっつけてからのこりの部分をくっつけます
そして裏の中央一点に集めてくる感じですね
しゅうまいとか小籠包とかを具材ないけど包むみたいなことですね
完璧。
よく表面を張らせるという表現をしますね
表面がたゆんでいるとしわができてしまいます。
表面がつるんとなっているほうがきれいにパンは膨らんでくれますので
ツルンでお願いします
これは台の上でまるめているところ
「生地の片側を台にくっつけて反対側から生地をよせると表面がはりますよね」みたいなことをいっているはず
棒状の丸めもしました。
まるめというか生地表面を張らせて棒状にしているところです
台の上でも手のひらの上でも原理と自分の感覚がつかめてしまえばなにも難しくありません。
つかむまでが大変かも知れませんが。
新人さんとかに教える機会はけっこうありますが、どうですかね。
飲み込みが早いひとでも3日。
ちょっとしたぶきっちょさんで3週間くらいかかりましたかね。
結局生地の扱いなんですよね。
手ごねもそうですし、このまるめ、さらには成形もパン生地に対して自分の感覚がしっかり整えばなにも難しくないし、いくらでも応用はききます。
これいうのもあれなんですけど「結局は慣れ」
どれだけ数をこなすか、どれだけ生地に触るかが大切なんですよねー
そして出来る時は急に訪れます。
ただできなかった人には出会ったことがないのでしつこくやってみるのもいいかなぁと思います。
ただ練習のつもりで生地をずっとまるめていると生地が傷んで綺麗にふくらまなくなってしまうのでそこだけご注意を
最後に1gの生地をまるめてドヤってます
それではーヽ(´∀`｡)ﾉ
