なんじゃらほい。
こんにちはふくすけですヾ(・＿・；
シナモンロールの試作をやっていてふと思いました。はい。
「捏ね上げ温度ってなんですか？それって大事ですか？」
「温度計がないとパン作れないんですか？」
「え？捏ね上げ温度ってなに？」
「おなかすいた～」
以上、レッスン中に私の心にズシンときた生徒さんの質問。
ここら辺の説明ってほんとに難しくて、初めてのパン作りの方とご自宅で何度も作ってる方とで説明の仕方をやや変えているのですが（内容の深さ的に）どうなんでしょうね。
伝わっていてくれるとありがたいですがパン特有の事柄だからすぐ理解できる方がおかしいよね。
真面目に、真面目な方向けに書いておきます（※個人の感想です）
①パン作りにおいて温度は大切です。
なぜならばパン作りに必須のイースト（パン酵母）の活動は温度に影響されるからです。
低温では活動を停止、緩やかになります。
そして中温で活発に活動します。ただしこの場合の中温とは30℃～40℃を指します。
高温、50℃以上ではイーストは死滅するため活動をできなくなります。
イーストが活動することで炭酸ガスを生成、排出するためパンは膨らみます。
温度について理解したところで捏ね上げ温度に行きましょう。
②パン作りで大事なのは二次発酵後、つまり焼成直前の生地温が大切となります。
ここでの温度がオーブン内でのパンの膨らみに直結するからです。理想は36℃～38℃程度です。パン作りは作るものによって工程（レシピ）が決まっています。
この焼成直前の生地温から逆算して設定されている生地を捏ね終わった際の生地温のことを捏ね上げ温度と呼びます。
なので室温も大事になりますよね。パンを作る部屋の温度はパン生地に大きく影響を与えます。
といった感じです。
ふぅ。
伝わっているといいんだけど。
だから冒頭の質問に答えるとしたら
「温度はやっぱり大事です」
「温度計なくても作れますがあった方がいいですね」
「②が捏ね上げ温度の説明です」
「もうすぐパン焼きあがるからもうちょっと我慢しよっか」
となります。
ぶっちゃけ春や秋で環境がいいと温度なんか気にしなくてもきれいに焼けたりするので
安定して季節関係なく焼き続けたい人はやっぱり温度気にした方がいいよねっていうだけのおはなしです。
それでは～
<(_ _)>
