冷凍庫のアイスは欠かしません。
こんにちは！福介です ヾ(・＿・；
今回はイーストの比較の動画を作ってみました。
【比較】イーストの違いで焼きあがるパンも変わるのか？あと天然酵母について
「イーストの比較」なんていうとすごい崇高？な感じですが生イーストとインスタントドライイーストで同じパン作って比べてみただけなんですけどねー。
幸いそれぞれ業務用を用意できまして、なんかプロっぽい感じが出せてよかった。
SAFはもう説明不要なフランスは「ル・サッフル社」のものです。
こないだ仕事でとある商社さんとと商談する機会がありまして、衝撃を受けたんですが、この「ル・サッフル」のIDYって日清さんや日粉さんも仕入れているらしい。
つまりこれら
中身はサフのインスタントドライイーストなんだそうです。
知らなかったー。
今年一番の衝撃でしたね。
さらに、日本の酵母会社とも取引があるらしいです。
酵母会社ですよ？
酵母会社が酵母仕入れてどうすんだという話なんですが、まぁいろいろあるんでしょう。
対する生イーストは大手酵母会社さんのものです。
最近はやりの海洋酵母ってやつです。
海洋酵母は海水から採取した酵母でさっぱりしているそうです。
イースト臭がだいぶ控えめなんですって。
「いやいやいやいや、生イーストだよ？そんなことないでしょ」
と思っていたんですが、実際使ってみると確かにイースト臭弱いです。
これはなかなかいいですよ、おすすめ。
実験なので捏ね上げ時間も揃えないといけないから、両手で手ごね。
右、左で力が違うので交互にこねたりして大変でした。
どっちがどっちか分からなくなりかけたり。
さらにここだけの話、両手での手捏ねは生まれて初めての試み。
そりゃそうですよ、こんな必要にせまられることはまずないですからねー。
一次発酵後。
これ、教科書通りの結果で安心しました。
生イーストの方が前半のガス発生量が多いということがよくわかります。
右が生イースト生地です。
二回りくらい大きいですよね。
分割だったり、成形ではあまり違いは分かりません。
ただ、生イースト生地の方が膨らみが強いので生地の弾性がやや強かったり、ガス抜き時に生地中のガスをより感じたりはありました。
そして
こうなりました。
前半の生イーストのガス発生量の多さがそのまま製品までしっかり影響が出ている感じでした。
高さがあって底の面積が小さめ。
IDYよりもしっかり膨らんでます。
結論として、環境があまりよくなく手捏ねの場合が多い、家でのパン作りには「生イースト」が向いているようです。
IDYのビタミンCと乳化剤が添加されているアドバンテージもこの結果を見ると「生イースト」使った方が良さげな感じですね。
ただ生イーストの使用期限が短いというところが最大のネックではありますが。
あとトミーズとかだと生イーストの方が割高なんですよねー。
結論の結論は「好きな方を使いましょう！」ってことですね。
あと動画では「天然酵母」の話なんかしちょります。
よかったらご覧ください♪(￣▽￣)ﾉ"
