家でのパン作りが難しい理由

 

どーも!パンブロガー福介です ヾ(・_・;

 

今回は家庭でのパン作りについて。

100%私見です。

 

パンの消費量は増加の一途です。

メディアで取り上げられることも多く、SNSを見てると、これでもかというくらい多くの人が色々なものをあげてますよね。

有名店の看板商品だったり、オシャレカフェのランチだったり。

プロ顔負けというか、がん負けするようなパンを作ってらっしゃる方もたくさんいます。

パン業界の活性化は自分としても嬉しいですから、とても素晴らしいことだなあと思っております。

 

ただ「パン作り」について言わせていただくと、やっぱり簡単ではないです。

SNSで「なんじゃこりゃ」みたいなパンの写真をアップしているような方は現役のパン屋の方だったり、「子供ができるまでパン屋で働いてました」みたいな方がほとんどなわけで。

 

「パンが好き→自分でも作りたい!→レシピもネットにたくさんあるし→きっと作れる!よし、やってみよう!」

からの

「あれ?なんかうまくいかなかったんですけど・・・」

までは一連の流れでしょう。

あるある。

分かります。

正直、プロでも「家でパン作ってください」って言われたらすごく嫌な顔をするでしょう。

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よくある家パンの失敗例ランキング。

1位「あんまり膨らまない」

2位「形がいびつ」

3位「食感がおかしい」

4位「生地はベタベタするし粉が舞ってキッチンが汚れて嫌になる」

5位「なんかうまくいかないし、疲れるしで心が折れてしまう」

です。(あくまで個人の見解です)

 

長いこと仕事でパンを作っていると、職場以外で、しかも家で作るなんて絶対に嫌だったんですが、最近転職してやや仕事が変わりまして。

仕方なく家でも作るようになりました。

 

すごい大変です。

 

「趣味はパン作りです!」みたいなことを言っちゃっている人が理解できないくらい大変です。

材料も普通のスーパーじゃ揃いませんし。

イーストなんか買ってきても、パン以外に使えませんしね。

相当な覚悟が必要なことが分かりました。

 

でもパン教室はたくさんありますし、パン作りの本なんかもけっこうありますし、家で作ってらっしゃる方もたくさんいるんですよね。

すごいな。

 

 

それで家での製パンにおいての問題点ならびに改善点、解決策を書いていこうかなぁってのが今回のおはなし。(実体験)

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*ホームベーカリーはまた別の話。

 

まず、製パンにおいて大事な三種の神器的な要素があります。

①温度

②時間

③重量(順不同)

はるか昔からずっと言われ続けている3点セットです。

今では様々な製法が確立されてきているので、若干あてはまらないものもあるかもしれませんが、それでもこの3点はパン作りにおいて大切です。

 

でね。

この時点でもう家でのパン作りは相当難しいなぁと思うわけですよ。

③の重量はまぁ頑張れば、だれでも問題なくできます。(量りは必要ですが)

ただ①②は、家だと相当きついですよね。

語弊があるんですが、家でのお菓子作りはそれほど難しくないんです。

でもパンだと一気に難しくなります。

なぜなら「発酵」が必要だからです。

そして「発酵」には「温度管理」が必須です。

温度管理をばっちりできる環境の家なんてなかなかないですよね。

パンを作る際に気にしないといけない温度って「仕込み水温」「粉温」「室温」「生地の捏ね上げ温度」「目標捏ね上げ温度」「発酵室の温度」「オーブン内の温度」とたくさんあります。

家だと難しくないですか?

ちなみに②時間は①温度によって必要な時間が変わってくるため難しい要素として捉えてます。

 

「家の空調ばっちりです!捏ね上げ温度の計算式ばっちりです!温度計もちょっと高級な表示が早いデジタル温度計使ってます!発酵室もあります!」

って家じゃないとなかなか素晴らしいパンは作れません。

 

ただこんな家はないですし、正直、超一流なとんでもなく美味しいパンを家で作ろうという人はほぼいないと思います。

(逆にそんなパンを作ろうとしたらこれだけのものが必要となりますが)

 

じゃなくて、「ちょっと作ってみたけどうまくいかない」くらいな人向けな話がメインです。

 

前述の失敗例ランキングです。

よくある家パンの失敗例ランキング。


1位「あんまり膨らまない」
2位「形がいびつ」
3位「食感がおかしい」
4位「生地はベタベタするし粉が舞ってキッチンが汚れて嫌になる」
5位「なんかうまくいかないし、疲れるしで心が折れてしまう」
です。(あくまで個人の見解です)

 

4位、5位はなんとか頑張ってクリアしていただければと思うんですが、問題は1位から3位までですね。

これらは大体、原因はミキシング不足です。

もうほんとにこれにつきる。

もちろん吐く息が白い部屋で作ったとか、発酵時間を10分しかとっていないとかは論外ですが、ほぼレシピ通り、温度もそれなりに温かいところで時間もちゃんと守って作っていたら原因は仕込みです。

そもそも家で作るときって大体手捏ねだと思うんですよ。

手捏ねって相当しんどいですよね。

体力的にもしんどいですけど、焼き上がったパンを見て心が折れます。

(僕は折れました。)

手ごねでふんわり柔らかいパンを作るなんてほぼ不可能です。

(配合の組み立てによりはしますが、それでもきついです)

ハード系のパンはそこそこいけるんですが、菓子パンははぼお手上げです。

パンのメカニズム的に人間の力ではしっかり膨らむパンを作ることはとても難しいです。

やっぱり機械ってすごいですよ。

ミキサーってすごいなぁとしみじみ感じますね。

家でのパン作りで一番厳しいのは設備面だというのが結論になっちゃいます。

(家庭用ミキサーもありますがけっこう大型のものでないと、パン作りは厳しいです)

ミキサーもホイロもやっぱり大切なんですよね。

 

とは言っても、自分もパン職人の端くれなので解決策はいくつかあります。

手捏ねで、生地改良剤、乳化剤不使用が前提で膨らむ柔らかいパンを作るためには

 

①中種法(加糖中種法)で作る

パン作りの本なんかはほぼストレート法なので、中種法にすることによってミキシングはだいぶ改善されます。

②レモン果汁など、ビタミンCを添加する

インスタントドライイースト(サフ、スーパーカメリヤもかな?)を使用している場合は、イースト自体に乳化剤とビタミンCが少量ですが添加されていますが、生イーストを使用している場合は特に。

ビタミンCを添加することで生地はボリュームが出ます。

③パンチを複数行う

これは昔ながらの方法というか、弱い生地を強くするために行います。パンチを行うことで生地のボリュームアップが期待できます(ただタイミングの見極めが必要となりますが)

 

などなどがありますが、まぁ難しいですよね。

パンは買って食べるのが一番なんじゃないかと思ってしまいます。

それでも、自分で作るのは楽しいですし、誰かにプレゼントすればきっと喜ばれるでしょうし、家でのパン作りをする人が増えたらいいなぁとは思ってます。

 

ただ、パン好きにとっての理想は徒歩5分圏内に美味しいパン屋さんがあること。

これは間違いないですよね。

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